Escuela de Doctorado

 
Tesis Doctorales de la Universidad Pablo de Olavide a partir de 2025/26
Acrylamide in black olives: Formation mechanism and mitigation strategies.
Autor/aBRENES ALVAREZ, MERCEDES
Director/aROMERO BARRANCO, CONCEPCION
Fecha de depósito06-11-2025
Periodo de exposición pública6 a 20 de noviembre de 2025
Fecha de defensaSin especificar
ProgramaPrograma de Doctorado en Biotecnología, Ingeniería y Tecnología Química (RD 99/2011)
Mención internacionalSolicitada
ResumenLas aceitunas de mesa constituyen una de las frutas fermentadas más consumidas mundialmente, producidas principalmente en Egipto, España y Turquía. España es líder en la producción global, destinando aproximadamente la mitad de sus frutos a la elaboración de aceitunas negras oxidadas. Su elaboración incluye un tratamiento de esterilización que induce la formación de acrilamida. Este compuesto potencialmente genotóxico se ha detectado en cereales, café, patatas entre otros cuando son sometidos a temperaturas superiores a 100 °C. Su formación se atribuye a la reacción de Maillard, en la que intervienen la asparagina y azúcares reductores, la glucosa. No obstante, en el caso de las aceitunas negras este mecanismo no ha sido demostrado. Recientemente, la EFSA ha manifestado su intención de actualizar los valores de referencia de acrilamida en productos alimentarios, incluyendo a las aceitunas. Por ello, el objetivo de esta tesis ha sido investigar la relación entre el contenido de acrilamida y las aceitunas negras, dada la escasa información disponible sobre su formación y la falta de aplicación industrial de las medidas de mitigación propuestas hasta la fecha. En primer lugar, se desarrolló un método analítico para la determinación de acrilamida en aceitunas y otros productos alimentarios. Este método permitió cuantificar la acrilamida en numerosas muestras de aceitunas negras, revelando una alta variabilidad en su concentración. Esta variabilidad se atribuye a factores tales como la variedad de aceituna, proceso de elaboración y método de envasado. Asimismo, se evaluó la contribución de las aceitunas negras a la concentración de acrilamida en pizzas. Se observó que, incluso con aceitunas de alta concentración de acrilamida, su baja cantidad en la pizza no afecta a los niveles finales del alimento. De otra parte, los líquidos de conservación se emplearon como sistema modelo para el estudio de la formación de acrilamida en aceitunas, concluyendo que los precursores de este tóxico son moléculas de bajo peso molecular (<1000 Da) y con mayor concentración en la semilla. Además, se identificaron dos nuevas rutas de formación in vitro: una a partir de quinonas de hidroxitirosol y otra a partir de compuestos generados por la degradación de lípidos (2,4-alcadienales). El análisis detallado de las fases del proceso de elaboración reveló que la etapa de conservación no influye en los valores finales de acrilamida. Sin embargo, se observó que una mayor concentración del álcali puede reducir su contenido junto con prolongar el lavado de las aceitunas deshuesadas. También, se evaluaron distintas estrategias de envasado tales como la adición de extractos de hojas de olivo enriquecidos en polifenoles, que lograron disminuir la concentración de acrilamida en el producto final. El envasado de los frutos a pH superior a 7 también dio lugar a una disminución de acrilamida, aunque ello depende del tipo de presentación. Asimismo, tras la evaluación del proceso de esterilización se concluyó que el valor F0 era determinante en la formación de este compuesto, aunque solo hasta valores cercanos a 20 F0, independientemente de la temperatura aplicada. Por otra parte, se ha desarrollado un método predictivo basado en el tratamiento térmico de los líquidos de conservación para así estimar la concentración de acrilamida en el producto final. Este enfoque permitiría a las industrias de aceituna de mesa aplicar estrategias de mitigación de forma selectiva para aquellos lotes propensos a una elevada formación de acrilamida. Finalmente, se ha desarrollado un producto acidificado y pasteurizado como alternativa, basado en el envasado con ácido láctico y sal/azúcar. La concentración de acrilamida en este caso se redujo hasta valores inferiores a 50 μg/kg.